كيف نتجنب التلوث العرضي !
ما هو التلوث العرضي؟
التلوث العرضي: هو انتقال الميكروبات الضارة فيما بين الأغذية والأسطح التي تلامس الغذاء أو المعدات التي تستخدم في إعداد الغذاء.
أما الأسطح الملامسة للغذاء فتشمل: الأيدي، والملابس، وفوط التنظيف، والأسطح التي يتم عليها إعداد الغذاء مثل الأرفف، رخامة المطبخ، لوحات التقطيع، الأدوات المستخدمة (السكاكين والأطباق).
طرق التعرض للتلوث العرضي والذي قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء مثل:
- المكونات الغذائية الملوثة التي يمكن إضافتها للأغذية والتي لا تتعرض للطهي.
- الأسطح الملوثة التي تلامس الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري مثل لوحات التقطيع.
- الغذاء الملوث الذي يلامس أو تتساقط عصارته على الأغذية المطبوخة أو الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري.
- متداول الغذاء الذي يلمس غذاء ملوث ثم يلمس الأغذية المعدة الاستهلاك الفوري بدون غسل الأيدي.
- فوط التنظيف إذا لم تكن نظيفة فهي أداة فعالة لنقل الميكروبات إلى الأسطح الملامسة للأغذية.
لذا يجب علينا:
- الفصل بين اللحوم، والطيور، والأسماك وغيرها من الأغذية البحرية النيئة من جانب وبين الأغذية الأخرى من جانب أخر (مثل الخبز والسلطات وغيرها من الأغذية الجاهزة للاستهلاك الفوري التي لا تطهى قبل الاكل
- غسل الأسطح الملامسة للأغذية بالماء الدافئ والصابون ثم تطهيرها مثل أسطح التقطيع، لوحات التقطيع، السكاكين قبل وبعد كل مرة من استخدامها
- استخدام معدات وأواني منفصلة لتقطيع اللحوم النيئة (مثل السكاكين وألواح التقطيع)، واذا لم يتوافر ذلك فيجب غسل وشطف وتطهير الأدوات قبل إعادة استخدامهم.
- وضع الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري أو المطهية في عبوات مغلقة فوق الأغذية النيئة في الثلاجات وليس تحتها تفاديا لسقوط قطرات عصارة اللحوم عليها وذلك لأن الأغذية النيئة مثل اللحوم والطيور والأسماك وغيرها من الأغذية البحرية وعصارتها تحتوي على جراثيم خطرة يمكن أن تنتقل إلي الأغذية الأخرى وتسبب الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.
لوحات التقطيع
- هي احد الأسطح الرئيسية الملامسة للغذاء أثناء تحضيره
- تصنع لوحة التقطيع من مواد متعددة مثل البلاستيك الصلب أو الزجاج أو الخشب الصلب أو الرخام
- ليس هناك نوع معين من لوحات التقطيع أمنة تماماً من غيرها فالميكروبات الضارة يمكنها أن تنمو على سطح لوحة التقطيع أي كان نوعها
- الحل الوحيد لتلافي حدوث التلوث العرضي هو غسلها وتطهيرها بالطريقة الجيدة بعد كل استخدام بغض النظر عن نوعها
- يفضل استخدام لون معين للوحة تقطيع اللحوم النيئة ومختلف عن لون عن لوحة تقطيع السلطات وفي كل الأحوال يجب أيضا غسلها وتطهيرها بالطريقة الجيدة
- في حالة وجود لوحة تقطيع واحدة فيجب غسلها وتطهيرها بالطريقة الجيدة قبل إعادة استخدامها
- في حالة وجود شقوق في لوحة التقطيع فهذا يعني أنها استخدمت كثيرا ويصعب تنظيفها لذا وجب التخلص منها
ترتيب الأغذية داخل الثلاجة
يقوم معظم الأشخاص بوضع الأغذية في أي مكان متاح داخل الثلاجة بالرغم من وجود ترتيب أمن لوضعها على أرفف الثلاجة لمنع حدوث التلوث العرضي ، ليصبح الترتيب كما يلي:
- الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري في الرف العلوي حتى لا تتساقط قطرات سوائل الأغذية النيئة على الأخرى المعدة للاستهلاك الفوري مثل السلطات
- توضع الأغذية النيئة في الأرفف السفلية بالترتيب الاتي:
أولاً: الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى النيئة
أسفلها اللحوم النيئة.
أسفلها اللحوم والأسماك المفرومة النيئة
أسفلها قطع الطيور الكاملة أو المفرومة النيئة (حيث أن سوائل الطيور هي أكثر السوائل التي تحتوي على نسب عالية من الجراثيم)
المصدر : الهيئة القومية لسلامة الغذاء المصرية